Ricetta pizza napoletana 48 ore di lievitazione

Procedimento

• sciolgo il lievito di birra in tutta l’acqua che mi occorre
• Metto in una ciotola tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con un mestolo fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
• A questo punto metto la restante acqua (a piccoli sorsi, facendola assorbire ogni volta) e il sale e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto creando un panetto.
  Questo impasto ha una idratazione del 70%, quindi risulterà molto appiccicoso.
• Una volta ottenuto il panetto, lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per un ora.
  
  Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l’impasto nelle prossime fasi
• Passata l’ora di riposo, procedo con il fare le pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.
  
  Potete mettere sul piano dove lavorate dell‘olio per evitare che l‘impasto assorba la farina e possa asciugarsi troppo.
• Fatto il giro di pieghe, procediamo con la fase detta “puntata“ (detta cosi perchè l’impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).
  
  Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare l’impasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
• A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
  Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato, e attendo una decina di minuti, in modo tale che la temperatura si assesti.
• Passati i 10 minuti, siamo arrivati alla fase detta “staglio“, faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure semola). A questo punto con una spatola,”taglio“(qui non tirate l’impasto, ma tagliatelo di netto, per evitare di rovinare l’alveolatura), i panetti che formeranno le pizze (io li faccio di circa 260/290 grammi).
• Per ogni panetto, faccio un giro di pieghe e chiudo con un po di pirlatura facendo una pallina.
• A questo punto, siamo arrivati alla fase di apretto, metto i panetti in un recipiente oliato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato), e copro con la pellicola.
  Attendo 3/5 ore per la lievitazione dei panetti. (in base alla temperatura ambiente).
• Siamo finalmente arrivati al momento cruciale, ovvero la stesura dei panetti per poi mettere in teglia e farcire la pizza.
• Preriscaldate il forno a 250 gradi almeno un 30 minuti prima di infornare
• Procedo con oliare le due teglie, in modo che il fondo non si attacchi, ma sopratutto per dare quel croccante aggiuntivo alla pizza.
• Quindi cospargo il mio piano di lavoro di semola, prendo il panetto e partendo dal centro, con le dita spingo verso l’esterno in modo circolare, lasciando il cornicione leggermente alto.
• Adagio l’impasto nella teglia e farcisco:
  
  Personalmente io preferisco infornare nella prima fase della cottura la pizza solamente con il sugo, aggiungendo quindi la mozzarella solo nella fase finale, quindi procedo come segue:
  
  Farcisco l’impasto con il sugo, un filo d’olio e inforno sulla parte bassa per 10 minuti (il tempo varia in base al forno, quindi le prime volte controllate e determinate voi il tempo).
  
  Successivamente tolgo la pizza dal forno, procedo con cospargerla di mozzarella e inforno sulla parte alta per 3/5 minuti (stesso discorso per il tempo).
• Passato questo tempo, tolgo la pizza, metto il basilico e… MANGIO!