Ricetta pizza parigina napoletana

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Ingredienti

Regola le porzioni:
Per la cottura
30x40 Teglia
2 cucchiai Olio
Per l'impasto
400 Grammi Farina Pizzeria Caputo
70 Grammi Farina W400
305 Grammi Acqua
3,45 Grammi Lievito di Birra Fresco
9 Grammi Sale
9 Grammi Olio
Per la copertura
30x40 Pasta Sfoglia
1 tuorlo Uovo
1 cucchiaio Panna liquida
Per la farcitura
600 Grammi Pomodoro
150 grammi Prosciutto Cotto
500 grammi Provola di Agerola

Informazioni nutrizionali

1
Porzione
442 Kcal
Energia
43,3 g
Carboidrati
3,1 g
di cui zuccheri
19 g
Proteine
22 g
Grassi
10 g
di cui saturi
2.5 g
Fibre
57 mg
Colesterolo
890 mg
Sodio

Ricetta pizza parigina napoletana

Cucina:

    Ricetta Pizza Parigina napoletana. Pomodoro, provola di Agerola, prosciutto cotto e pasta sfoglia. 24 ore di lievitazione fatta in casa.

    • 30 ore
    • Porzioni: 6
    • Media

    Ingredienti

    • Per la cottura

    • Per l'impasto

    • Per la copertura

    • Per la farcitura

    Indicazioni

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    Ricetta della pizza parigina napoletana con pomodoro, provola di Agerola, prosciutto cotto e pasta sfoglia.

    Impasto a 24 ore di maturazione in frigo a 4 gradi e 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente, idratato al 65% e cottura in forno casalingo in teglia.

    Se invece vuoi provare la pizza classica napoletana fatti un giro qui: Pizza Napoletana 24 ore di lievitazione


     

    La Pizza Parigina è una ricetta tipica della cucina napoletana, realizzata con due basi: impasto base della pizza e la pasta sfoglia, ripiena al centro con pomodoro, prosciutto cotto e provola. Croccante sfoglia sopra, morbida e filante al centro, scrocchiarella sotto.
    Una bontà unica che si trova di solito nelle rosticcerie e nei bar da gustare come spuntino o per un pranzo veloce. Infatti difficilmente la troverete in pizzeria di sera.

    Le origini della parigina non sono certe ma ci sono due storie che ne attribuiscono la paternità. La prima assicura che sia nata negli anni ’70 in una rosticceria di Afragola, in provincia di Napoli, come rustico. L’altra ci riporta ai tempi del Regno delle due Sicilie quando i sudditi per invocare la sovrana francese, consorte del re, esclamarono “pe’ ‘a reggina” che letto in napoletano suona proprio “pa’rigin“.

    Ora vediamo come preparare uno degli street food più apprezzati da noi Napoletani! 😀

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    Passaggi

    1
    Fatto

    Sciolgo il lievito di birra in un bicchiere con un po' di acqua tiepida (presa dall'acqua totale degli ingredienti)

    2
    Fatto

    Metto nella ciotola della planetaria tutta la farina e aggiungo l'acqua con il lievito e 3/4 dell'acqua totale. Inizio a miscelare a media velocità fino a quando il composto non ha assorbito tutta l'acqua.

    (In caso vogliate impastare a mano potete usare un mestolo di legno per questa prima fase)

    3
    Fatto

    A questo punto metto la restante acqua e il sale e impasto, successivamente aggiungo l'olio a filo e vado avanti ad impastare fino a far assorbire il tutto creando un panetto.
    Questo impasto ha una idratazione del 65%.

    4
    Fatto

    Una volta ottenuto il panetto, lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per un'ora.

    Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, la quale renderà più elastico e maneggevole l'impasto nelle prossime fasi

    5
    Fatto

    Passata l'ora di riposo, procedo con il fare le pieghe all'impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.

    Potete mettere sul piano dove lavorate dell'olio per evitare che l'impasto assorba la farina e possa asciugarsi troppo.

    6
    Fatto

    Fatto il giro di pieghe, procediamo con la fase detta "puntata" (detta cosi perchè l'impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).

    Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell'impasto, e cospargendo l'interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare l'impasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 24 ore.

    7
    Fatto

    A questo punto, dopo 24 ore di lievitazione tolgo dal frigo il recipiente utilizzato, e attendo una trentina di minuti, in modo tale che la temperatura si assesti.

    (considerate che mancano ancora altre 4 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi)

    8
    Fatto

    Passati i 30 minuti, procedo con una piega dell'impasto (come fatte precedentemente), ma questa volta una sola piega, per poi riporre in un recipiente infarinato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all'impasto di crescere in altezza e non "appollaiarsi" in larghezza, rovinandone il risultato) e copro con la pellicola.

    Attendo 3 ore per la lievitazione del panetto.

    9
    Fatto

    Dopo le tre ore dovremmo avere un panetto che ha raddoppiato il suo volume. (se non dovesse essere cresciuto magari attendete un altra oretta mettendolo in un posto più caldo).

    10
    Fatto

    Siamo finalmente arrivati al momento cruciale, ovvero la stesura del panetto per poi mettere in teglia e farcire la pizza.

    11
    Fatto

    Preriscaldo il forno a 220 gradi, in modo statico con modalità pizza (oppure riscaldamento superiore e inferiore).

    12
    Fatto

    Procedo con oliare la teglia, in modo che il fondo non si attacchi, ma sopratutto per dare quel croccante aggiuntivo al fondo della pizza.

    13
    Fatto

    Quindi cospargo il mio piano di lavoro di farina, prendo il panetto e partendo dal centro, con le dita spingo verso l'alto in modo da aumentare la superficie dell'impasto dandogli la forma della teglia rettangolare.

    14
    Fatto

    Adagio l'impasto nella teglia cospargendolo leggermente di olio come in foto. Copro con una pellicola e faccio riposare per 20 minuti.

    15
    Fatto

    Passati i 20 minuti, cospargo il sugo su tutta la superficie dell'impasto lasciando qualche centimetro del bordo, scoperto (ci servirà per la sfoglia)

    16
    Fatto

    Poi metto le fette di prosciutto su tutta la superficie

    17
    Fatto

    E le fette di provola

    18
    Fatto

    Per finire copro il tutto con la pasta sfoglia, pizzicando il bordo dell'impasto con la sfoglia in modo da legare le due parti.
    Spennello il tutto con il tuorlo d'uovo e la panna (mescolato in una ciotola) e con i rebbi di una forchetta bucherello tutta la superficie della parigina (cosi da evitare il rigonfiamento in cottura).

    19
    Fatto

    Quando il forno sarà a temperatura, inforno la pizza sulla parte bassa per 15/20 minuti (in modo da cuocerne il fondo e renderlo croccante).

    Successivamente sposto la pizza sulla parte centrale e faccio cuocere per altri 20/30 minuti (le tempistiche variano in base al forno che si ha quindi regolatevi, attenti a non bruciare troppo la pasta sfoglia.)

    il colore bruno che si vede è dato dalla presenza della panna sulla copertura quindi non è "bruciato" :D.

    A fine cottura, e prima di togliere la pizza dal forno, controllo che il fondo sia cotto e croccantello, altrimenti gli do un altro po di tempo sulla parte bassa. Siccome è una pizza molto farcita spesso la parte bassa tende a non cuocersi del tutto rischiando di avere una pizza croccante sopra e cruda sotto.

    20
    Fatto
    21
    Fatto

    CONSIGLI

    NON AGGIUNGETE ALTRA FARINA OLTRE QUELLA DEGLI INGREDIENTI

    Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

    Antonio

    fetta di bufalina con basilico
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    Ricetta pizza napoletana 24 ore di lievitazione
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