Ricetta pizza napoletana 24 ore di lievitazione

sciolgo il lievito di birra nella caraffa dell'acqua come se fosse una saponetta

Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale. Inizio a miscelare a media velocità fino a quando il composto non ha assorbito tutta l'acqua.

(In caso vogliate impastare a mano potete usare un mestolo di legno per questa prima fase)

A questo punto metto il sale e poi la restante acqua, e vado avanti ad impastare fino a far assorbire il tutto (l'impasto deve staccarsi dalle pareti).
Questo impasto ha una idratazione del 70%, quindi potrebbe metterci tempo ad incordarsi e quindi risultare pronto.

tip: Nel caso non dovesse riuscire la chiusura dell'impasto, fermatevi e mettetelo in frigo per 15 minuti per poi continuare (cosi diamo il tempo alla maglia glutinica di formarsi).

Una volta ottenuto il panetto lo chiudo e lo metto a riposare, in un recipiente (leggermente unto) per 4 ore a temperatura ambiente.

Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, la quale renderà più elastico e maneggevole l'impasto nelle prossime fasi

Passate le 4 ore, procediamo con la fase detta "puntata" (detta cosi perchè l'impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).

Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 24 ore).

A questo punto, dopo 24 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato

Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola). A questo punto con una spatola,"taglio"(qui non tirate l'impasto, ma tagliatelo di netto, per evitare di rovinare l'alveolatura), i panetti che formeranno le pizze da circa 260 grammi.

Usando poi le mani chiudo i panetti e con la rotazione dei palmi gli do una forma tonda (tipo palla).

A questo punto, siamo arrivati alla fase di "apretto", metto i panetti in un recipiente (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all'impasto di crescere in altezza e non "appollaiarsi" in larghezza, rovinandone il risultato), e copro con la pellicola.
Attendo 4/6 ore per la lievitazione dei panetti a temperatura ambiente (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, più fa caldo meno devono lievitare).

Dopo le sei ore dovremmo avere un panetto che ha raddoppiato il suo volume

Siamo finalmente arrivati al momento cruciale, ovvero la stesura dei panetti per poi mettere in teglia e farcire la pizza.

Preriscaldate il forno a 250 gradi almeno un 30 minuti prima di infornare

Procedo con oliare le due teglie, in modo che il fondo non si attacchi, ma sopratutto per dare quel croccante aggiuntivo alla pizza.

Quindi cospargo il mio piano di lavoro di farina di semola, prendo il panetto e partendo dal centro, con le dita spingo verso l'esterno in modo circolare, lasciando il cornicione leggermente alto.

Adagio l'impasto nella teglia e farcisco:

Personalmente io preferisco infornare nella prima fase della cottura la pizza solamente con il sugo, aggiungendo quindi la mozzarella solo nella fase finale, quindi procedo come segue:

Farcisco l'impasto con il sugo, un filo d'olio e inforno sulla parte bassa per 10 minuti (il tempo varia in base al forno, quindi le prime volte controllate e determinate voi il tempo).

Successivamente tolgo la pizza dal forno, procedo con cospargerla di mozzarella e inforno sulla parte alta per 3/5 minuti (stesso discorso per il tempo).

Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... MANGIO!

Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

La semola è molto grossolana, quindi tende ad essere perfetta per gestire l'impasto, asciugandone la superficie, ma sopratutto, riesce a venire via facilmente dall'impasto evitando di restare sulla pizza, in cottura.

Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Dopodichè giro la pagnotta e metto a riposare.

Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Infatti dopo averle fatte noterete il crearsi di bolle "mostruose" sull'impasto.