• Home
  • Pizze
  • Ricetta pizza napoletana 24 ore di lievitazione
Ricetta pizza napoletana 24 ore di lievitazione

Condividilo sui tuoi social network:

Oppure puoi semplicemente copiare e condividere questo URL

Ingredienti

Regola le porzioni:
1 kg Farina W330
700 grammi Acqua
2 grammi Lievito di Birra Fresco
28 grammi Sale
600 grammi Pomodoro
600 grammi Mozzarella
qb Olio
Basilico

Informazioni nutrizionali

1
Porzione
813 Kcal
Calorie
24g
Proteine
18g
Grassi
156g
Carboidrati

Ricetta pizza napoletana 24 ore di lievitazione

Cucina:

    Ricetta Pizza margherita napoletana, pomodoro e mozzarella di bufala, impasto 24 ore di lunga maturazione di lievitazione, alta idratazione, casalinga.

    • 36 ore
    • Porzioni: 6
    • Media

    Ingredienti

    Indicazioni

    Condividi

    Visto l’enorme successo della ricetta per la pizza napoletana 48 ore lievitazione, e soprattutto dopo le tante richieste, ho pensato di pubblicarvi il procedimento per la stessa pizza ma con “sole” (si fa per dire) 24 ore di lievitazione.

    Veniamo al sodo e vi lascio al procedimento (piccola tips, se modificate le portate, vi calcola automaticamente gli ingredienti):

    Ricetta della pizza margherita napoletana con pomodoro e mozzarella di bufala, con impasto a 24 ore di maturazione e 10 ore di lievitazione, ad alta idratazione e cottura in forno casalingo.

    Se invece cerchi la versione romana, in teglia, clicca qui: Ricetta pizza romana in teglia, 48 ore di lievitazione


     

    Ed ecco la mia Ricetta per la pizza Margherita napoletana, fatta in casa, con 24 ore di maturazione e 3 ore di lievitazione, con mozzarella di bufala campana, alta idratazione e pochissimo lievito.


    (Visited 52.724 times, 143 visits today)

    Passaggi

    1
    Fatto

    sciolgo il lievito di birra nella caraffa dell'acqua come se fosse una saponetta

    2
    Fatto

    Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale. Inizio a miscelare a media velocità fino a quando il composto non ha assorbito tutta l'acqua.

    (In caso vogliate impastare a mano potete usare un mestolo di legno per questa prima fase)

    3
    Fatto

    A questo punto metto il sale e poi la restante acqua, e vado avanti ad impastare fino a far assorbire il tutto (l'impasto deve staccarsi dalle pareti).
    Questo impasto ha una idratazione del 70%, quindi potrebbe metterci tempo ad incordarsi e quindi risultare pronto.

    tip: Nel caso non dovesse riuscire la chiusura dell'impasto, fermatevi e mettetelo in frigo per 15 minuti per poi continuare (cosi diamo il tempo alla maglia glutinica di formarsi).

    4
    Fatto

    Una volta ottenuto il panetto lo chiudo e lo metto a riposare, in un recipiente (leggermente unto) per 4 ore a temperatura ambiente.

    Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, la quale renderà più elastico e maneggevole l'impasto nelle prossime fasi

    5
    Fatto

    Passate le 4 ore, procediamo con la fase detta "puntata" (detta cosi perchè l'impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce).

    Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 24 ore).

    6
    Fatto

    A questo punto, dopo 24 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
    Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato

    7
    Fatto

    Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola). A questo punto con una spatola,"taglio"(qui non tirate l'impasto, ma tagliatelo di netto, per evitare di rovinare l'alveolatura), i panetti che formeranno le pizze da circa 260 grammi.

    Usando poi le mani chiudo i panetti e con la rotazione dei palmi gli do una forma tonda (tipo palla).

    8
    Fatto

    A questo punto, siamo arrivati alla fase di "apretto", metto i panetti in un recipiente (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all'impasto di crescere in altezza e non "appollaiarsi" in larghezza, rovinandone il risultato), e copro con la pellicola.
    Attendo 4/6 ore per la lievitazione dei panetti a temperatura ambiente (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, più fa caldo meno devono lievitare).

    9
    Fatto

    Dopo le sei ore dovremmo avere un panetto che ha raddoppiato il suo volume

    10
    Fatto

    Siamo finalmente arrivati al momento cruciale, ovvero la stesura dei panetti per poi mettere in teglia e farcire la pizza.

    11
    Fatto

    Preriscaldate il forno a 250 gradi almeno un 30 minuti prima di infornare

    12
    Fatto

    Procedo con oliare le due teglie, in modo che il fondo non si attacchi, ma sopratutto per dare quel croccante aggiuntivo alla pizza.

    13
    Fatto

    Quindi cospargo il mio piano di lavoro di farina di semola, prendo il panetto e partendo dal centro, con le dita spingo verso l'esterno in modo circolare, lasciando il cornicione leggermente alto.

    14
    Fatto

    Adagio l'impasto nella teglia e farcisco:

    Personalmente io preferisco infornare nella prima fase della cottura la pizza solamente con il sugo, aggiungendo quindi la mozzarella solo nella fase finale, quindi procedo come segue:

    Farcisco l'impasto con il sugo, un filo d'olio e inforno sulla parte bassa per 10 minuti (il tempo varia in base al forno, quindi le prime volte controllate e determinate voi il tempo).

    Successivamente tolgo la pizza dal forno, procedo con cospargerla di mozzarella e inforno sulla parte alta per 3/5 minuti (stesso discorso per il tempo).

    15
    Fatto

    Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... MANGIO!

    16
    Fatto

    NON AGGIUNGETE ALTRA FARINA OLTRE QUELLA DEGLI INGREDIENTI

    Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

    17
    Fatto

    Perchè si usa la semola?

    La semola è molto grossolana, quindi tende ad essere perfetta per gestire l'impasto, asciugandone la superficie, ma sopratutto, riesce a venire via facilmente dall'impasto evitando di restare sulla pizza, in cottura.

    18
    Fatto

    Come si fanno le pieghe?

    Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Dopodichè giro la pagnotta e metto a riposare.

    19
    Fatto

    A cosa servono le pieghe?

    Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Infatti dopo averle fatte noterete il crearsi di bolle "mostruose" sull'impasto.

    Antonio

    spaghetti cacio e pepe
    precedente
    Cacio e Pepe scientifica la ricetta
    pizza parigina
    prossimo
    Ricetta pizza parigina napoletana
    spaghetti cacio e pepe
    precedente
    Cacio e Pepe scientifica la ricetta
    pizza parigina
    prossimo
    Ricetta pizza parigina napoletana

    12 Commenti Nascondi commenti

    Ciao Lella, si la puoi utilizzare ma non te lo consiglio perchè avresti un impasto troppo elastico, e ti risulta poi difficile stenderla rischiando di fare buchi.

    Magari se vuoi provare spezza la farina 400 con un altra (anche non 330) facendo 30% di 400 e 70% di altra farina.

    Ciao!

    Ciao Davide sono veramente felice che ti sia piaciuta! ❤️ Grazie a te!

    Se vuoi prova anche quella a 48 ore sia napoletana che in teglia 😀

    Ciao!

    Ciao,
    anch’io ho provato questa ricetta proprio ieri e che dire…..SPETTACOLO!!!
    Una pizza così, fatta in casa, non mi era mai venuta!
    GRAZIEEEEEE!!!!

    Ciao prova a sostituire la farina direttamente, regolati principalmente sulla forza della stessa cercando di rispettare i requisiti. se non riesci a trovare la forza sul pacco di farina potrebbe essere un 260/280 quindi nel caso dovresti andare comunque bene, magari puoi metterci un poco di manitoba per avere una forza maggiore. Fammi sapere ciao!

    Ciao! Personalmente non lo preferisco perché è più lento e meno reattivo del fresco.

    su 2 grammi di fresco dovresti metterne un 0,5/0,8 grammi di secco.

    Ciao!

    Ciao per la pizza verace napoletana non è consigliabile fare pieghe ma maneggiare il panetto e chiuderlo solo in fase finale per evitare troppi gas o bolle che si bruciano!

    Ciao!

    Aggiungi il tuo commento

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.