Cacio e Pepe scientifica la ricetta

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Ingredienti

Regola le porzioni:
400 grammi Spaghetti
200 grammi Pecorino Stagionato
2 Cucchiai Pepe Nero
Sale
Un paio di mestoli Acqua di Cottura

Informazioni nutrizionali

100 grammi
Valori Nutrizionali
256 Kcal
Valore energetico
1109 Kj
Valore energetico
7 g
Proteine
38 g
Carboidrati
10 g
Grassi
5,5 g
di cui saturi
0 g
Fibre
0 g
Sodio

Cacio e Pepe scientifica la ricetta

Cucina:

    La ricetta della cacio e pepe scientifica, piatto semplice ma difficile da gestire.
    Con pochi trucchetti sa però dare delle belle soddisfazioni.
    Qui vi svelo i miei "segreti", che poi tanto segreti non sono!

    • 30 minuti
    • Porzioni: 4
    • Facile

    Ingredienti

    Indicazioni

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    Vediamo qualche trucchetto per una cacio e pepe scientifica, con i fiocchi:

     

    • Il formaggio non deve superare i 65 gradi di temperatura, altrimenti le sieroproteine invece che fondersi tendono ad unirsi. Per questo lo sciogliere del pecorino e la mantecatura sono consigliate da fare non sul fuoco (utilizzando il calore dell’acqua di cottura).
    • L’amido in questa ricetta, rilasciato dalla pasta, è il nostro complice. Con le sue lunghe catene di glucosio, ci aiuta a non far coagulare le proteine del pecorino e quindi, ci da la bella cremina che ricerchiamo tanto dalla cacio e pepe scientifica (senza grumi).
    • Pepe nero pestato al momento in mortaio e tostato in padella prima dell’aggiunta dell’acqua di cottura.

     

    Come dice Wikipedia:

    Il Cacio e pepe è un piatto caratteristico del Lazio. Come suggerisce il nome, gli ingredienti del piatto sono molto semplici e includono solo pepe nero, formaggio pecorino romano e pasta.Il tipo di pasta tradizionalmente più usato è il tonnarello.

    Come altri piatti della cucina laziale è preparato con ingredienti poveri, facilmente reperibili ed a lunga conservazione (durante la transumanza non era facile procurarsi cibo). Fonda le sue radici nella cucina di contadini e pastori dell’agro romano.

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    Passaggi

    1
    Fatto

    Tutti gli step per preparare la cacio e pepe scientifica

    Grattugiare tutto il pecorino e tenerlo in una ciotola a parte

    2
    Fatto

    "Scamazzare" (pestare) il pepe nel mortaio, conservarne un po per la decorazione e metterlo in padella.
    Tostarlo leggermente, mettendolo in padella a fuoco non troppo alto, fino a che non si sente il profumo salire e spegnere il fuoco.
    Mettere l'acqua in cui cuoceremo la pasta sul fuoco in una pentola alta per facilitare la gestione degli spaghetti crudi.

    3
    Fatto

    Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela, e mettete gli spaghetti a cuocere.
    Dopo qualche minuto, appena si sarà formata la schiumina (l'amido) prendere un paio di mestoli della stessa e metterla nella padella col pepe, accendere la fiamma e mescolare l'acqua di cottura col pepe in modo da espandere gli aromi dello stesso con l'acqua appena messa.

    4
    Fatto

    Ora passiamo al pecorino: in una ciotola prendete un mestolo di acqua di cottura e versatelo sul pecorino.
    Con una frusta amalgamate il tutto aggiungendo un po alla volta l'acqua di cottura della pasta.
    Finché non avrete una bella consistenza. (Potete eventualmente metterne un po da parte per la decorazione del piatto). Questo è il punto cruciale che darà la giusta consistenza ma sopratutto estetica al piatto, quindi fatelo con cura.

    Da fare attenzione quindi al non superare la temperatura di 60/65 gradi del composto, questo ci permetterà di avere una giusta cremosità evitando la formazione di grumi o coagulazioni del formaggio. Dovete fare una salsina, non una frittata no!? :D

    5
    Fatto

    A circa metà cottura degli spaghetti metteteli nella padella del pepe con dell'acqua di cottura, risottandoli (continuare la cottura in padella aggiungendo di volta in volta l'acqua con un mestolo, attenzione a non esagerare). Dovremo raggiungere il tempo previsto dagli spaghetti per essere al dente.

    6
    Fatto

    Arrivati alla cottura al dente spegnete il fuoco, (il formaggio non deve cuocere o seccarsi), aggiungete la crema di pecorino precedentemente preparata e mantecateli bene bene, finché non avrete la giusta consistenza e legatura della pasta con il sughetto.
    (Per evitare che il formaggio possa cuocere, vi consiglio di prestare attenzione al contatto del sugo con la padella nel momento in cui lo versate)

    7
    Fatto

    Quindi servire nel piatto e decorarli con una spolveratina di pepe.
    Va servito al momento e quindi gustato caldo!

    Fatemi sapere si la mia cacio e pepe scientifica vi è piaciuta!

    Antonio

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