La Bistecca perfetta di Maillard

Ma quanto ? bella la crosticina croccante che si fa sulla bistecca? Quella che regna sovrana per la bistecca perfetta di Maillard?

Ma soprattutto come si chiama?

La crosticina sulla carne prende nome di: ?Reazione di Maillard?..

Ora non mi dilungo molto ma vi basta sapere che per raggiungere questi risultati, al di fuori di avere della bella ciccia, occorrono temperature di almeno 160 gradi, e la superficie della bistecca il pi? asciutta possibile. .
Quindi come vi state chiedendo?

Procedimento:
– Asciugo la carne maniacalmente con la carta, si avete letto bene. Quindi la asciugo ancora, e ancora.
– Passo un velo leggerissimo di olio su entrambe i lati, magari aiutandomi con un pennellino da cucina.
– Prendo una padella in ghisa e la metto sul fuoco facendole raggiungere la temperatura pi? alta possibile.
– metto del burro chiarificato (che ha un alto punto di fumo).
– metto la bistecca sulla padella facendo attenzione alla temperatura interna in base alle vostre esigenze:

– 55 gradi ?al sangue?
– 65 gradi ?media?
– 75 gradi ?lascia perdere, mangiati la cotoletta?

Ecco ora che abbiamo visto come si fa vi spiego cosa ?:

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studi? per la prima volta.

Wikipedia.